RESUMO Ao longo de sua produção crítica, Alfredo Bosi se debruçou com rigor sobre as formas breves, isto é, sobre o conto como forma. Estabelecendo não apenas um percurso crítico, mas deixando também duas antologias de contos que são referências até hoje. O texto propõe um itinerário pelos prólogos, prefácios e ensaios em que Bosi se dedica exclusivamente a esmiuçar e explicar as formas breves. crítica breves é forma crítico hoje prólogos

ABSTRACT Throughout his academic production, Alfredo Bosi rigorously focused on short forms, that is, on the short story as a form. He not only established a critical path, but also left us two anthologies of short stories that remain a point of reference today. The article proposes an itinerary through the prologues, prefaces and essays in which Bosi dedicates himself exclusively to scrutinizing and explaining the short forms. production forms is form path today prologues

Resumen Nitrito de sodio es un aditivo alimentario ampliamente usado en carnes curadas. Percepciones negativas sobre el uso de agentes químicos en alimentos y sus repercusiones en la salud, han posicionado el nitrito como un compuesto no deseado en los productos cárnicos. Los ingredientes naturales y orgánicos han ocupado un lugar importante dentro de las preferencias de los consumidores. En este estudio, se obtuvo nitrito usando bacterias nitrato-reductoras Sthaphylococcus carnosus y S. xylosus. La pre-incubación de las cepas en un medio con base en apio, permitió la estimulación de la actividad nitrato reductasa. El aumento del sustrato, las condiciones de oxígeno y el pH, influenciaron significativamente la generación de nitrito (p<0.05). La tasa de reducción de nitrato a nitrito fue de 50.85%, con un valor de 320.3 mg L-1 de nitrito. Este método presenta características comparables a aquellos tradicionalmente aplicados para la generación del nitrito de sodio convencional.

Abstract Sodium nitrate is an essential food additive widely used in cured meats. The increased unfavorable perceptions about chemicals in foods and their repercussions on health have positioned nitrites as undesirable compounds in meat products. Natural and organic ingredients have taken an important place within the consumer preferences. Here, obtaining nitrite from natural sources was achieved using nitrate-reducing bacteria Staphylococcus carnosus and S. xylosus. Pre-incubation strains into a celery-based medium allowed the stimulation of nitrate reductase activity. The increased values of substrate, the oxygen condition and pH influenced the nitrite generation significantly (p<0.05). The reduction rate from nitrate to nitrite was 50.85%, with a value of 320.2 mg L-1 of nitrite. This method presents characteristics comparable to those traditionally applied in the generation of conventional sodium nitrite leading the food industry to take advantage of fermentation processes to supply needs in meats and supplementary food products.

Resumen El alto consumo de sodio aumenta la presión arterial, así como el riesgo de enfermedad cardíaca y el accidente cerebrovascular. El objetivo de ésta investigación fue diseñar una mezcla reducida en sodio para la aplicación en salchichas tipo Frankfurt categoría estándar. Para ello se realizó un diseño de experimentos simplex con cuatro sales: cloruro sódico (NaCl), tripolifosfato de sodio (TPPNa), cloruro potásico (KCl) y pirofosfato tetrapotásico (TKPP), en diez puntos de mezcla. Se evaluaron las características texturales (TPA), la fuerza iónica y las pérdidas por cocción (PPC). Los resultados indicaron que al reducir el contenido de NaCl por los máximos niveles de TPPNa se encontraron las menores pérdidas por cocción (T2, T4, T6 y T9). Además, a mayor adición de TPPNa y PPTK (T2, T3 y T6), se obtuvieron los mayores valores para dureza, cohesividad y masticabilidad. Finalmente, el T2 mostró el mejor comportamiento para las variables de PPC y textura.

Abstract High sodium intake increases blood pressure, as well as the risks of heart disease and stroke. The objective of this research was to design a reduced sodium mixture for use in standard frankfurter sausages. A simplex experimental design with four salts was performed using sodium chloride (NaCl), sodium tripolyphosphate (TPPNa), potassium chloride (KCl) and tetrapotassium pyrophosphate (TKPP), with ten mixing points. Textural characteristics (TPA), ionic strength (IS) and cooking losses (CL) were evaluated. The results indicated that the lowest cooking losses were found when reducing the NaCl content by using the highest TPPNa levels (T2, T4, T6 and T9). Furthermore, formulations with larger amounts of TPPNa and TKPP (T2, T3 and T6) had the highest values of for hardness, cohesiveness and chewiness. Finally, T2 shows the best results for CL and texture variables

Abstract In this work the growth of Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium and E. coli (102 -103 CFU / mL) in meat products formulated with a natural antimicrobial (0.3 % and 0.65 %) containing rosemary extract was evaluated. E. coli was inoculated into sausages, while L. monocytogenes and S. Typhimurium were inoculated separately into mortadella. The products were vacuum packed and stored under refrigeration (4-5 °C). The natural antimicrobial at the doses studied reduces more than 50 % the population of E. coli and L. monocytogenes from the second week, and inhibits 100 % of the population at the highest dose for the second and third week, respectively. Only S. Typhimurium was completely inhibited at the end of the study in the products with the highest concentration of antimicrobials. Based on the results of the study, it is concluded that the natural antimicrobial inhibits the growth of pathogenic microorganisms, mainly E. coli and L. monocytogenes.

Resumen En este trabajo se evaluó el crecimiento de Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium y E. coli (102 -103 UFC/ml) en productos cárnicos formulados con un antimicrobiano natural (0,3 % y 0,65 %) que contiene extracto de romero. E. coli fue inoculada en salchichas, mientras que L. monocytogenes y S. Typhimurium se inocularon por separado en mortadelas. Los productos se empacaron al vacío y almacenaron bajo refrigeración (4 -5 °C). El antimicrobiano natural a las dosis estudiadas reduce más del 50 % la población de E. coli y L. monocytogenes desde la segunda semana, e inhibe el 100 % de la población a la dosis más alta para la segunda y tercera semana, respectivamente. Sólo se logró inhibir completamente a S. Typhimurium al final del estudio en los productos con la concentración más alta de antimicrobianos. Basado en los resultados del estudio, se concluye que el antimicrobiano natural inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos, principalmente E. coli y L. monocytogenes.

Resumo A vida de Luiz Gama tem sido objeto de apropriações, interpretações e ficcionalizações. A convergência, a sobreposição e a imbricação de versões entre o sujeito histórico Luiz Gama, inserido no segundo reinado, e um Gama personagem de folhetim geraram disputas acirradas de seus críticos e comentadores. Na carta escrita a seu amigo Lúcio de Mendonça, esboço memorialístico e autobiográfico, Luiz Gama resume a sua origem e sua trajetória. Baseado nessa carta, Lúcio de Mendonça reescreveu a biografia de Gama e a publicou, idêntica, em duas versões. Uma como esboço biográfico no Almanach Literário de São Paulo para o ano de 1881, e outra sob o título de "Folhetim" na Gazeta da Tarde. Valemo-nos das ideias apresentadas por Rancière (2014), principalmente da homonímia da História / história, para realizar uma leitura crítica da publicação e recepção da carta de Luiz Gama.

Abstract The life of Luiz Gama has been appropriated, interpreted and fictionalized. The convergence, superposition and overlapping versions of Luiz Gama, the historical subject, inserted in the Second Reign, and a fictional Gama have given rise to fiery disagreements among his critics and commentators. In the letter written to his friend Lúcio de Mendonça, a memorial and autobiographical outline, Luiz Gama sums up his origin and background. Based on this letter, Lúcio de Mendonça rewrote Gama’s biography and published it in two identical versions. One as a biographical draft in the Almanach literário de São Paulo para o ano de 1881 and another, titled "Folhetim," in the Gazeta da Tarde. We resort to the ideas presented by Rancière (2014), primarily regarding the homonymy of ‘História/história’ (History/story), to make a critical reading of that publication and the reception of Luiz Gama’s letter.

Resumen El objetivo del trabajo fue evaluar las condiciones del proceso de secado por aspersión para obtener curcumina en polvo a partir de extracto de cúrcuma mezclado con maltodextrina. Se empleó un diseño central compuesto que consideró la influencia de dos factores: temperatura del aire de entrada (140 - 160ºC) y temperatura del aire de salida del secador por aspersión (75-95ºC), y la velocidad de atomización fue constante en 28000 RPM. El proceso de secado se optimizó mediante superficies de respuesta minimizando la higroscopicidad y maximizando la concentración de curcumina en el polvo, ya que las demás propiedades de calidad no fueron estadísticamente significativas. Los resultados mostraron que las condiciones óptimas para el proceso de secado por aspersión de curcumina fueron: temperatura del aire a la entrada de 149ºC y 75ºC a la salida, para las cuales se obtiene en el producto final: higroscopicidad (11,71%±0,03) y concentración (9,03 ±0,44mg/g), que fueron significativas.

Abstract The aim of this work was to evaluate the operation of spray drying to obtain powder curcumin from turmeric extract blended with maltodextrin. An experimental design (central composite design) with two statistical factors was used. These factors were the inlet air temperature (140-160ºC) and outlet air temperature (75-95ºC), with the rotation speed kept constant (28000 RPM). Statistical optimization was established by considering the response surfaces analysis where the hygroscopicity was minimized and the curcumin concentration was maximized. The optimal conditions for the spray drying process were inlet and outlet air temperatures of 149ºC and 75ºC, respectively, at an atomization speed of 28000 RPM. These settings provided the following results: hygroscopicity (11.71% ± 0.03) and final concentration of curcumin (9.03 ± 0.44 mg/g), which were statistically significant.

Este artigo tem o intuito de realizar uma leitura crítica da obra em prosa poética Meditação, do poeta maranhense Gonçalves Dias. Dita obra, publicada fragmentariamente na revista O Guanabara no começo da década de 1850, foi relegada pela crítica especializada, concentrada, geralmente, na produção poética de Gonçalves Dias e, em menor medida, na produção etnográfica. Trata-se de um texto no qual o autor exerce a crítica de forma eloquente, num movimento contraideológico notável para a época.

This article makes a critical reading of Meditação, the work in poetic prose by Maranhão-born poet Gonçalves Dias, published piecemeal in the magazine O Guanabara in the early 1850s. Meditação was relegated by the critics, who concentrated on Gonçalves Dias' poetic production and, to a lesser extent, on his ethnographic production. It is a text in which the author is eloquently critical, in a counter-ideological movement remarkable at the time.

O artigo tem como escopo repassar o contexto histórico-político no qual surge a chamada "geração de 37" e sua adaptação do romantismo no Rio da Prata. Para isso, analisam-se as diferentes abordagens críticas do Facundo. Civilização ou barbárie de Sarmiento, texto considerado fundador das letras argentinas, assim como as peripécias e publicações dos exilados do regime de Juan Manuel de Rosas, o caudillo a que estão dirigidas todas as críticas dos jovens românticos.

The article aims to review the historical and political context in which the so-called "generation of '37" arose and their adaptation of the Romantic movement in the River Plate. To that effect, we analyze the different critical approaches to the Facundo. Civilization or Barbarism, by Sarmiento, considered the founding text of Argentinean literature, as well as the adventures and publications by those exiled by the regime of Juan Manuel de Rosas, the caudillo to whom the romantic youth directed all of their criticism.

El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversos países en la alimentación humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajo costo. El siguiente trabajo presenta el resultado de la investigación de la elaboración de un embutido tipo salchichón de pollo, con contenido de plasma sanguíneo de bovino. Fueron realizados cinco ensayos; plasma bovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la proteína de pollo; plasma bovino comercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la proteína y el control. Fue realizado análisis bromatológico, rendimiento, textura, sensorial y microbiológico. El análisis bromatológico muestra diferencias significativas entre tratamientos (p<0.05), presentando mejor comportamiento el salchichón elaborado con PBH 10%. Las menores perdidas fueron determinadas para el salchichón elaborado con PBH 20%. El análisis instrumental y sensorial muestra que el mejor comportamiento y atributos sensoriales fue para el salchichón elaborado con PBH 10%. Los resultados del análisis microbiológico muestran que los niveles de los microorganismos determinados están dentro de las normas para productos cárnicos cocidos.

The plasma obtained from blood of some animals such as bovines, is used in various countries in human nourishment, incorporated in foods as a protein source of low cost. This paper presents the results of research into the development of a type sausage stuffed chicken, containing bovine blood plasma. Five trials were conducted; hydrated bovine plasma (HBP) by replacing the 10 and 20% of chicken protein, beef commercial plasma (BCP) by replacing the 10 and 20% of protein and control. bromatological, yield, texture, sensory and microbiological analysis were made. Bromatological analysis shows significant differences between treatments (p<0.05), showing the best performance the sausage made with 10% HBP. The lowest losses were determined for the sausage prepared with 20% HBP. The instrumental and sensory analysis showed that the best behavior and sensory attributes were for the sausage made with 10% HBP. The results of microbiological analysis showed that levels of certain microorganisms are within the standards for cooked meat products.

O plasma obtido da sangue de alguns animais, como vacas, é usado em vários países, para consumo humano, adicionado nos alimentos como fonte de proteína de baixo custo. Este trabalho apresenta os resultados da investigação do desenvolvimento de um tipo de salame de frango, contendo plasma sanguíneo bovino. Cinco ensaios foram realizados; plasma bovino hidratado (PBH), substituindo 10 e 20% de proteína de frango; plasma bovino comercial (PBC), substituindo 10 e 20% da proteína e o controle. Foi realizada análise bromatológica, rendimento, textura, sensorial e microbiológica. A análise bromatológica mostra diferenças significativas entre os tratamentos (p<0.05), apresentando melhor desempenho o salame elaborado com PBH 10%. As menores perdas foram determinadas para o salame elaborado com PBH 20%. A análise instrumental e sensorial demonstra que o melhor comportamento e atributos sensoriais do salame foi feita com 10% PBH. Os resultados das análises microbiológicas mostram que os níveis dos microorganismos estão dentro das normas para produtos cárneos cozinhados.